糕是一种具有悠久历史与传统特色的食品。在我国，以米磨粉制糕始于3000多年前。

《周礼》中有载：“稻米二，肉一合以为饵，煎之。”饵，即粉饼，说明那时已有以肉为馅的油煎米粉饼。《周礼》中还提到“糗饵粉粢”， 这里所说的糗，即炒米粉或炒面，饵为糕饵和米饵的总称，粉粢则是以米粉或米为原料做成的食品。

汉代，饵、糕二字并用。西汉文学家扬雄在《方言》中提到“饵谓之糕”。《楚辞·招魂》中有云：“粔籹蜜饵有餦餭。”这里的蜜饵，即是秘制的糕点。汉末，“糕”字已见于诸多典籍。

唐代，“糕”逐渐成为这一食品的主要称谓，上至皇室贵胄，下至平民百姓，皆喜食糕。据《清异录》记载，唐景龙三年（公元709年）三月，韦巨源官拜尚书令左仆射时，在家设“烧尾宴”宴请唐中宗，菜馔丰美，世所罕见，并留有一份烧尾宴食单。整个宴会共有58道菜，包括水晶龙凤糕、花折鹅糕、紫龙糕等糕类食品，其中水晶龙凤糕的特点是“枣米蒸破，见花乃进”。

农历九月初九重阳节这天，唐人有登高、吃重阳糕的习俗，因为糕恰谐“高”之音，故以其为节令食品。重阳糕多用米粉及栗、枣等果料作原料蒸制而成，其中还会加入菊花、茱萸等花卉，以应节令，故亦称“花糕”“菊糕”。糕上插五色小彩旗、印双羊，取“重阳”之意。白居易在《九日登西原宴望》中写道：“弟兄呼我起，今日重阳节。起登西原望，怀抱同一豁。移座就菊丛，糕酒前罗列。”由此可见，糕是唐代重阳节必不可少的节令食品。

除了用糯米粉、面粉、豆粉等制作糕点，唐人还在其中加入了豆沙馅料。据《云仙散录》记载，唐代虢国夫人府上有一位厨师，滤掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，起名叫“灵沙臛”。他将上好的糯米蒸熟，捣打成糍糕，并将豆沙塑成花形作馅。制作完成的糍糕呈半透明状，豆沙馅在其中若隐若现，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作是一门专业性较强的技艺。唐代，长安城里已有糕点铺，还有专业的“饼师”。据《清异录》记载，五代时期，开封城里“皇建僧舍旁有糕坊”，由于精工细作，生意红火，“主人由此入赀为员外官，盖显德中也”，时人称其为“花糕员外”。

宋代，糕的加工技法更加精细，品种繁多。《武林旧事》中提到，当时市面上销售的糕有糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、丝糕等诸多品种。宋人依照时令食糕，端午节吃枣糕，春秋社日吃社糕，重阳节吃重阳糕。

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宋代的文人墨客对各式糕点情有独钟，多有吟咏。南宋文人袁说友曾作《谢侃老惠乳糕》：“多病柘浆酒，閒愁梅雨天。婆娑清梦断，剥啄好音传。怜我虀盐薄，从渠乳酪鲜。莫嗟闻道晚，著意问师禅。”北宋文学家晁说之在《张平叔家丝糕》中写道：“君家丝糕何处丝，三月晴天荡漾时。茧头越女缲不得，却烦素手与晨炊。”北宋文学家宋祁曾作《九日食糕》：“飚馆轻霜拂曙袍，糗餈花饮斗分曹。刘郎不敢题糕字，虚负诗家一代豪。”

元代，京城内卖糕者甚多，有的商贩们制作大糕，论斤两切卖；有的则将糕点放入蒲盒顶于头上，敲着木鱼卖糕。然而，精致的糕点不是人人都能享用的，穷苦人家会以粗粮制作糕点，以满足日常食用之需。元代诗人蒲道源所作的《食苦荞糕》，描述的就是这一情景：“谷中偏早熟，济歉未渠厌。农舍勤相馈，盘餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已输甜。苦尽甘来语，干兹亦可占。”

明代，制糕技术已十分精湛。据《竹屿山房杂部》记载，明代的厨家经常将一些中药材掺入米粉中，并添加其他食材辅料，制成养生糕品，如山药糕、芡实糕、茯苓糕、松黄糕、八珍糕等。

清代，糕点的种类更是数不胜数。在清代饮食著作中，《调鼎集》中记录的糕点种类最多，仅米粉糕就列举了36种，包括五香糕、马蹄卷、米粉卷、锅巴糕、米粉圆、水晶糕、薄荷糕等。《清稗类钞》则记录了清人制作糕点的多种方法，其中提到了家庭日常制作的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕等，别出心裁的三层玉带糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕等，以及用于祭祀的神糕等，每种糕都载有配料及制作工艺。清代文学家曹雪芹在《红楼梦》中也描写了不少既美味又精致的糕点，折射出清代繁花似绵的糕点文化。

清代，苏浙沪一带每逢过年家家户户均磨粉蒸糖年糕，并将其作为大年初一不可缺少的食品。清人李福曾作《年糕诗》，描写百姓磨粉蒸糕的情景：“珍重题糕字，风光又一年。为诸春糗饵，预听磨盘旋。筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。吉祥同饵熟，摩按胜粢坚。甘许糖调蔗，香应稻识莲。尺量圭待琢，寸断线频牵。外倩瓜仁剥，中容枣实填。狭看持石笏，方拟运花转。品佐酬神馔，盘添压岁钱。”清人张春华也在《沪城岁时衢歌》中描写了上海人家制作年糕的情景：“家家抟粉制年糕，仿款苏台岁逐高。入肆恍如秋八月，桂花香细染寒袍。”

由于吴地百姓素来喜食糕点，清末民初苏州糕业铺多面广，最兴盛时达百家之多，颇有声誉的有数十户，包括万福兴、黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴等。苏州的糕点不仅种类繁多，有近百个品种，而且形态各异、色泽鲜艳、香黏细腻。从颜色上说，有朱红、翠绿、鹅黄、绛紫、雪白、玫瑰等；从味道上说，有甜、咸、椒盐等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、枣泥、豆沙等甜食糕品为主。其中，最著名的糕点有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黄糖年糕、青团等，其他诸如玫瑰猪油大方糕、松子黄千糕、椒盐麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕等，也十分脍炙人口。（潘春华）返回搜狐，查看更多